9月24日，由中華茶奧會組委會主辦，中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院食品技術研究所與中國國際茶文化研究會茶館專業(yè)委員會承辦，浙江大茗堂生物科技有限公司、浙江冠素堂食品有限公司協辦的中國茶館專用茶食行業(yè)高質量發(fā)展論壇在杭州舉行。
論壇由第八屆中華茶奧會組委會秘書長、中國茶葉流通協會專家委員會主任張士康主持。
中國國際茶文化研究會副會長錢建民首先致辭，他提到，茶葉市場的潛力無限，因此茶館的市場潛力也是十分巨大的。茶食作為茶館經營的主要部分、重要支撐，有著龐大的受眾。在經過將近三年的抗疫后，全國的茶館總體上來說都經受了嚴峻的考驗。此次緊密圍繞著茶館業(yè)的高質量發(fā)展，是踐行習總書記提出的“三茶”統(tǒng)籌理念，目的就是要把茶文化、茶產業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來。
本次中國茶館專用茶食行業(yè)高質量發(fā)展論壇由專家論壇及圓桌訪談組成。專家論壇從茶、食品、茶館、文化、設計、營銷模式等領域剖析茶食行業(yè)現狀、研討發(fā)展路徑。
專家論壇
Specialist Forum
茶食的起源與演變
王建榮
中國茶葉博物館原館長
從茶食概述、茶食歷史、茶食種類、茶食搭配原則、茶食文化等方面進行講述。
茶與食關系十分密切，“茶食”的概念有二，其一是以茶為食，即“吃茶”，例如茶肴、茶零食、茶飲料等;其二是以食佐茶，即“佐茶”，例如酥餅、糖果、堅果等。
茶食歷史與制茶工藝的演變和利用茶的方法的演變也是密切相關的，《晏子春秋》《世說新語》等多篇文學典籍中均有介紹茶食的故事。
針對茶食的搭配，有五項搭配原則，即宜茶性(因茶而異)、地域性(因地而異)、季節(jié)性(應季而食)、觀賞性(造型優(yōu)美)和時尚性(與時俱進);茶食搭配也有禁忌，即忌過于辛辣或刺激、過于濃香、過于油膩以及過多顏色、種類或數量。
對于“三茶統(tǒng)籌”的認知：茶文化是雷達，起引領方向的作用;茶產業(yè)是機身，起決定體量大小的作用;茶科技是引擎，起飛行高度、距離的作用。
茶食風味與功能協同技術研究
佘遠斌
歐洲人文與自然科學院院士
從茶食研究背景、瓶頸背后對應的科學問題、解決思路與方法、已取得的成果、展望等進行闡述。
茶樹(環(huán)境)和制茶(工藝)決定了茶葉的品質和風味，不同發(fā)酵程度和加工工藝的茶葉風味特色各不相同。由于多酚的氧化降解和咖啡堿的絡合等作用，隨著發(fā)酵程度增加，茶葉的苦澀味降低，茶葉的風味成分群也發(fā)生變化?；诓枞~的風味成分群與其特征功能群的相關性，佘院士團隊通過挖掘茶葉內在成分組群和外在特征品質協同調控機制和規(guī)律，建立了茶葉功能/風味與其標志物之間的量效-組效模型，用于茶葉的精準判別。其開發(fā)的智能化色質譜解析軟件AntDAS，相比于XCMS，具有更準的噪聲分辨和峰提取能力、更高的檢出率和更強的定量能力，可應用于不同產區(qū)和等級的茶葉判別;其研究的比色檢測(紙基)可應用于茶氨酸的定量檢測以及茶多酚的鑒別和名優(yōu)綠茶種類和品質的判別。
佘院士對茶葉的真實性溯源、品質控制、保健功效等前沿問題作出了展望，期望實現智能化高通量篩選和免儀器的可視化檢測，開發(fā)及產業(yè)化一系列基于化學計量學與納米光學傳感的茶葉功能品質/風味快速檢測/判別試劑盒和對應的手機APP。
茶食品跨界技術研究與實踐
朱躍進
中茶院食品所研究員
從茶資源跨界應用技術內涵、茶資源跨界應用(食品)技術實例、茶食品技術應用實踐等方面進行交流。
介紹了包括茶全葉、茶生物活性物質、茶功能提取物、茶葉籽、深加工副產物在內的茶資源的全方位利用以及茶資源在食品、養(yǎng)殖、種植、化工等領域的跨界應用。
分享了功能茶入食品的三個研究方向，分別是功能食品原料及功能因子開發(fā)、保健食品功能評價與產品開發(fā)、傳統(tǒng)食品功能化與營養(yǎng)強化。她從全茶粉制備與應用穩(wěn)態(tài)化關鍵技術研究及產品開發(fā)、茶活性物質差異化提制新方法及應用新技術(如CO2中空造粒技術、流化造粒技術)、茶入食品應用技術及產品開發(fā)(如餅干、蛋白肉制品、茶膳食、茶酒、發(fā)酵茶飲料等)三塊內容出發(fā)，講述了茶資源跨界應用(食品)的技術實例。
向大家展示了茶酒產業(yè)化、茶米面制品技術成果轉化等茶食品技術應用實踐，這些技術應用均能有效加快“茶-食品-健康產業(yè)協同創(chuàng)新體系”的構建。
茶食產業(yè)發(fā)展現狀與趨勢
潘春飛
冠素堂總經理
從企業(yè)的角度出發(fā)，和大家分享對茶食產業(yè)的現狀、技術實踐以及產業(yè)發(fā)展趨勢的看法。
目前茶產業(yè)的瓶頸主要在于產能過剩、功能浪費和產業(yè)邏輯缺失，雖然茶葉的利用跟不上茶面積和產量的新增，產業(yè)近幾年也受疫情影響較大，但是茶食品依然是一個大有前景的產業(yè)，這主要在于茶的多功能性(延長食品保質期、改善食品感官品質、提升食品營養(yǎng)價值等功能)。
在茶食技術實踐方面，與中茶院共建茶食品(烘焙)科研中心、圍繞茶食品開展技術創(chuàng)新、產品開發(fā)及產業(yè)轉化工作，致力于茶烘焙食品研究。
對于未來，將“喝茶”變?yōu)椤俺圆琛笔遣璁a業(yè)突破、茶農增收和科學飲食的多重需求，未來茶產業(yè)仍需健全標準體系、加強自主創(chuàng)新能力、完善營銷方式。
關于茶館專用茶食營銷策略的幾點思考
方育敏
大茗堂總經理
茶館專用茶食營銷策略重點在于跨界融合、力出一孔。
第一是跨界開發(fā)共創(chuàng)茶食新賽道，打造茶葉主力軍、中國茶館IP、文創(chuàng)新勢力;第二是文化疊加帶動茶食消費，確定所在地文化屬性，挖掘品牌文化，呈現國潮文化;第三是一茶一點，力出一孔，打造茶食的記憶點、傳播點、觸達點。
最后，用一首茶詩表達對茶食未來的展望：
源于茶，不止于茶。
成于館，不止于館。
興文化，更興產業(yè)。
圓桌訪談
Round Table Interview
圓桌訪談針對茶館現有茶食品質、包裝、營銷、儲運等環(huán)節(jié)存在的行業(yè)痛點展開交流探討。訪談由中國國際茶文化研究會執(zhí)行主任、浙江省茶館業(yè)協會書記兼創(chuàng)會協會會長、杭州市茶樓業(yè)協會書記兼會長邱仁明主持，邀請茶館、茶食企業(yè)代表：杭州湖畔居茶樓有限公司董事長、浙江省茶館業(yè)協會會長沈立，中華茶人聯誼會江西茶聯中心主任、江西省陳文華茶文化傳播有限公司董事長陳磊，華飲科技股份有限公司董事長、中國茶館行業(yè)辦公室行業(yè)專家李卓澄，半壁江山素食茶藝中心總經理、非物質文化遺產“傳統(tǒng)糕點”傳承人鮑繼斌，國家二級茶藝技師、黑龍江省茶藝師協會專家劉明明等五位嘉賓對茶館用茶食行業(yè)痛點與解決方案進行研討。
會議的最后，由中國工程院院士劉仲華總結，此次論壇水平高、內容豐富，對文化、產業(yè)、科技領域都有很好的啟發(fā)。中國未來茶食品的發(fā)展需把握茶食品安全、顏值、風味、功能四大關鍵點，采用茶葉的大規(guī)模原料去尋找食品的大載體，兩者融合真正生產出影響消費者的大產品?？蒲袉挝?、茶企、茶館應形成高強度的協同合作、緊密聯系，將茶資源價值最大化，茶食是具有廣闊空間的領域。
自古以來，茶與茶食，相得益彰。當茶與食品相遇，當茶食與茶館相遇，將會碰撞出怎樣的火花，本次論壇給出了完美的詮釋。通過探討茶館專用茶食的行業(yè)需求與痛點、難點，為從業(yè)者搭建了茶館、茶樓與食品生產企業(yè)、營銷企業(yè)、科研機構、協會組織等強鏈、補鏈、延鏈的溝通渠道，為推動茶食行業(yè)的高質量發(fā)展建言獻策，共謀發(fā)展大計。
來源：中國茶葉加工
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